Årsmøtet denne gangen ble arrangert på Røros Hotell – og kanskje ikke uten grunn.

På hotellets hjemmesider kan vi lese følgende:
_Det er med stolthet og glede vi serverer deg mat basert på kvalitetsråvarer fra vår egen region. Røros har enestående mattradisjoner som vi ønsker å ta vare på, som vi med respekt og ydmykhet forener med moderne kokekunst. Vi er historiefortellere, og vår historie finner du i maten vi serverer deg. _

Årsmøtet var raskt avviklet og det nye styret er nesten uforandret. Rob Veldhuis er ny i styret og ellers består styret av Per Tore Holgersen(leder), Wiktor Hagan, Kerstin Ulrich og Hilde Bonde.
Mikael Forselius, hotellets direktør, tok oss så gjennom ideene bak det “nye” Røros Hotell og verdien av å nytte lokale råvarer i restaurantene. Han forteller også at denne regionen har fantastiske råvarer og produsenter som representerer lange tradisjoner og som må være endel av opplevelsen når en besøker fjellregionen. Dette praktiseres ved at hotellet har en målsetting om at mest mulig av mat som serveres skal være fra fjellregionen og at det meste produseres på hotellets kjøkken, fra helslakt til den maten som serveres på tallerken eller lunsjbord.

Samlingen ble avsluttet med “Smaken av Norge” og “Fjellørret bakt i norsk rapsolje med Rørosrømme og pepperot, baconvinaigrette og urtesalat”, en av de rettene Mikke vant med i programmet på TV2.

FrøyasHusEkst

Hva er vel mer naturlig enn å fokusere på juletradisjoner når vi skal markere Slow Foods 20 års jubileum 10.desember.
Slow Food Røros var samlet på Frøyas Hus for å markere jubileet med Terra Madre Day. På over 1000 steder over hele verden er jubileet markert med forskjellige typer arrangementer, alle fokusert på god, ren og rettferdig mat med lokal adresse.
På Røros stillte deltakerene med hver sine julebordretter og det ble et smakfullt og gedigent julebord. Her var det hjemmelagede tradisjonelle retter og det var lokalt produserte produkter med røtter i regionene eller fra den enkeltes hjemsted.
Drikke til maten sørget Ellen på Frøyas Hus for som den enkelte syntes passet.
En vellykket kveld med en tanke bak i hodet at dette ble markert rundt hele jordkloden. Kortreist mat og mat med adresse er også miljøarbeide som i disse dager er et aktuelt tema.

matvinpiemonte

…. en meget anvendelig håndbok for Italia- og Piemonte-venner eller alle som har tenkt seg en tur til Piemonteregionen, nordvest i Italia.
Eli Anne og Frode har gjort italienere av seg og kjøpt en vingård i Piemont, Tenuta il Sogno. Vi finner flere av vinene deres i Vinmonopolets lister.

Nå er det tydelig at de ikke bare har konsentrert seg om å lage vin – men også smakt på den og på regionens matfat.
De har nå gitt ut en håndbok for mat- og vinelskere som vil besøke Piemonte – basert på egne erfaringer og med sine personlige kommentarer, gitt oss på en måte som gjør at vi tror på det. Dette blir mer enn en vanlig faktaguide, her får vi gjestens egne oppfatninger.

Ved siden av masse tips, som de har tilegnet seg gjennom praktisk erfaring er det oversikt over et utvalg restauranter, vinprodusenter, delikatesser, overnattingssteder og barer og caffeer.
De kaller det “en guide til gode mat og vinopplevelser sette med våre helt personlige øyne”.

Jeg anbefaler boken for alle som skal til Piemontregionen eller som bare vil la seg friste av denne mat og vinregionen i Italia.

Boken har ISBN 978-82-9980-47-0-7 og kan bestilles i bokhandelen eller direkte fra Tenuta il Sogno.

rorosku og kjerka

Gravet filet og kalvestek av Rørosku ble en vellykket middag og grunnlag for samtale om biologisk mangfold.
Vi var heldige og fikk med oss Reidun Roland og Marcus Becker fra Røroskuas Venner og Avlslaget for Sidet Trønderog Nordlandsfe. Det var klart at vi hadde felles interesse og ble enige om at vi måtte samarbeide for å få Røroskua inn på lista over truede dyrearter og Smakens Ark

Fra Avlslagets hjemmeside har vi sakset følgende:
Sidet Trønderfe og Nordlandsfe (STN) stammer fra det gamle, opprinnelige feet i Trøndelag og Nord-Norge. Det var flere lokale varianter, Rørosfe, Trysilfe, Snåsafe, Nordlandsfe og Finnmarksfe med flere som etter hvertble samlet til “SidetTrønderfe og Nordlandsfe” Det er et fjellfe av tilsvarende type som det gamle feet i nordlige deler av Sverige og Finland.

Rasen er godt tilpasset norske forhold, og et sterkt og delvis naturlig utvalg har gjennom århundrene har gjort at rasen er småvokst, fruktbar, helsesterk og nøysom. STN er først og fremst et mjølkefe, med moderat kroppsstørrelse, finlemmet og flink til å ta seg fram i all slags terreng. Gjennomsnittlig levende vekt for voksne kyr ligger på vel 400 kilo. Mankehøgden er ca 120 cm. Rasen er naturlig kollet, og som oftest svartsidet. Fargefordelingen varierer fra ensfarget svart med kvit “ål” (stripe) etter ryggen og under buken, til nesten helt kvite dyr med svart mule og svarte ører. Raudsidete, brandsidete og gråsidete dyr forekommer også.

Middels mjølkeavdrått for kontrollerte kyr ligger på ca 4000 kilo mjølk med 4,3% feitt og 3,3 % protein. På grunn av den lave kroppsvekta og gode bevegeligheten, tar STN-kua seg godt fram i ulendt terreng i utmark. Tråkkskadene ved beiting på eng blir også mindre enn etter tyngre raser. STN har som andre landraser et variert beitemønster, med stort opptak av lauv og urter, slik at dyra utnytter utmarksbeitet godt. Den moderate størrelsen gjør også at rasen krever mindre plass, og setter mindre krav til innredning i fjøset enn større dyr.

Reproduksjonsegenskapene er gode, med sterk og tydelig brunst og god fruktbarhet. Kvigene er tidlig kjønnsmodne, men produksjonen på første laktasjon er moderat. Kyrne er holdbare, og har ofte god ytelse opp i høy alder. Rasen har et godt lynne, og dyra er rolige og snille både på fjøset og på beite. “Lettstelt, selskapelig, leken, folkekjær og forstandig” er uttrykk som ofte blir brukt av bønder som har erfaring med rasen.

Rasen er ikke særlig godt kjøttsatt etter moderne standard, men egner seg godt til produksjon av mellomkalv. Kjøttet er fin-fibret og med en aning viltsmak. Fettansetningen er “primitiv”, med størstedelen av fettavleiringen rundt innvollene og utenpå muskulaturen. Dette gjør selve kjøttet magert.

Siste nytt
Tirsdag 17.februar vart ekte Røroskumjølk servert frokostgjestane på Røros Hotell. Dette er et prøveprosjekt satt i gang av Rørosmeieriet og Røros Hotell. Mjølka som vart tappa på Rørosmeieriet kom frå Asbjørn Slettan på Tolga. Om mjølka slår an på Røros Hotell, er håpet at også fleir storhushaldningar i Røros-området/ fjellregionen etter kvart vil servere Røroskumjølk. Da vil det bli behov for fleir produsentar! Som alle produkt frå Rørosmeieriet, er også Røroskumjølka produsert økologisk.

Erling Findland i Nordisk Genbank Husdyr sier: Melk av Rørosku har høyt innhold av protein og fett. Melken har dessuten høyt innhold av kappa-kasein(nesten høyest i verden) hvilket gir melken gode ysteegenskaper.

Rørosavisa Fjell Ljom forteller om en undersøkelse gjort av Matforsk og Norges Landbrukshøgskole
Åtte av ti ytrefileer som ble undersøkt hos STN-storfeet karakteriseres som svært møre og saftige.
Dette er langt over gjennomsnittet for norsk biffkjøtt, sier Tore Jarmund hos Matmerk. Det unike ved dette kjøttet er at det er både mørt, saftig og magert. En sannsynlig forklaring er at mørheten ligger i genene. I testen som ble gjort av ytrefileen til 17 STN dyr i ulik alder, og 30 årsgamle NRF-okser (Norsk rødt fe), var mørhetsgraden mye mindre varierende hos Røroskua enn hos NRF. –Mørhet er klart den viktigste egenskapen for forbrukerne, derfor er stor variasjon meget ugunstig. Dette er nettopp et problem innen storfekjøttproduksjonen i dag, forteller Jarmund.
Representanter Matmerk syntes kjøttet var svært mørt, og hadde en smak av vilt. –Vi hengte oss på et større prosjekt ved Norsk Landbrukshøgskole for å få testet dette, og fikk dermed bekreftet at smaksprøvene på Røros ikke bare var en tilfeldighet, forteller han.

Vi mener vi her har et grunnlag for arbeidet med å få denne storferasen inn i Smakens Ark og kommer til å arbeide med dette framover. Gjør vi jobben godt kan det også være aktuelt å tenke Røroskua som presidium på sikt.

07.11.2008

Ricardo d’Ambra, lederen i Slow Food Ischia, eieren av trattoria Il Focolare, ble et fantastisk bekjentskap. For første gang benyttet vi oss av vårt Slow Food nettverk når vi skal tilbringe en uke på øya Ischia utenfor Napoli. På de internasjonale Slow Food sidene fant vi ut at det var et convivium på Ischia og vi fant adressen til lederen.
Vi fikk en opplevelse som vi gjerne skulle dele med alle andre som ønsker kontakt med det genuine og ikke bare det overfladiske, turisttilpassede mat og kulturtilbudet.

Riccardo hadde en trattoria i innlandet på denne turistøya, langt utenfor lysløypa for turistene. Det var ingen skilt som viste hit, vi fant ikke noe om stedet på turistbrosjyrene for øya. Likevel hadde han fullt hver kveld og til lunsj i helgene, året rundt. Og en stor del av hans publikum var unge mennesker.

Menyen hans bestod av råvarer med terroir, produkter med opprinnelse og hjemsted. Ikke alt var lokalt.
Det mest spesielle var hulekanin. En kanin som ingen vet hvor kommer fra men som gjennom tidene var både en plage og en viktig matrett på øya. For få år siden var den i ferd med å gå i glemmeboken. Den var nesten utryddet i vill tilstand og noen ganske få hadde den hjemme i kaninbur. Da tok Slow Food Ischia saken og dette er idag blitt et Slow Food presidium – og en av de mest typiske retten på Focolares spisekart.

Første kvelden vår på Il Focolare var en opplevelse med en 8 retters meny sammen med Ricardo, lederen i Slow Food Jerusalem og en palestinsk kokk fra Jerusalem. Datteren til Ricardo, Silvia, tok seg av serveringen som restaurantsjef.
I slutten av uken tok hun oss med på tur ut i skogen i et gammelt vulkankrater. Her plukket vi urter som Il Focolare brukte i tilberedningen av mat i trattorian – noen av dem har vi nå hjemme på kjøkkenet.

Så fikk vi tilbudet fra Silvia; om vi ønsker en tur til Campania med vårt lokale convivium, skulle hun legge opp program med besøk på vingårder, mosarellalaprodusenter og andre severdige stede for Slow Food entusiaster.
Nå er det besluttet at vi tar mot innbydelsen og drar til Campania i Italia 6.-13. juni 2010 – og programmet er klart. Det ligger i vår arrangementskalender som du finner på hjemmesiden vår..

06.11.2008

06.11.2008 — Enrico Ibsen, med relieff på en vegge på torget

07.11.2008 — Urtefangst med Silvia(i midten) og en av de lokale Slow Food medlemmene

07.11.2008 — Hulekaning i sitt rette element

01.11.2008

01.11.2008 — I hulen og vinlageret i berget bak Il Focolare

05.11.2008

Som apropos til notisen om Rørossmør har jeg sakset denne notisen fra lokalavisa Fjell Ljom på Røros, 8.januar:

I går var Guri Heggem i full gang med å laste paller med brosjyrer, reinskjøtt, elgkjøtt, tørkakjøtt, spekepølse, rakfisk og ikke minst tjukkmjølk og ulike typer kulturmelk og smør som skal være på plass når delegasjonen fra regionen ankommer neste onsdag. På åpningsdagen kupper Røros restauranten når Michael Forselius sammen med Gastronomisk institutt skal servere reinsdyr, elg og tjukkmjølkspudding. Der vil også Olav Mjelva sammen med Sver spille. Under dialogkonferansen samme dag skal også Guri Heggem holde innlegg – på trøndersk, så der blir det bruk for simultanoversettere. Vi ønsker delegasjonen lykke til !!

Dyrt men bra men borte

Har fått smaken for Røros Smør fra Rørosmeieriene AS. Det har tydligvis naboene mine også, for de siste dagene har det syrlige salte smøret vært utsolgt i nærbutikken. Bildet ble tatt i forbindelse med Lofotjakten i Slow Food Lofotens julekalender.

Klovd sauehode

Så er vi i mål – etter lange forberedelser. Smalahove er ingen tradisjon fra vår region men vi har nok av sau. Vi oppdaget også at det var spesielt både for vårt lokale slakteri og for vårt lokale næringsmiddeltilsyn å ta ut sauehoder. Vi fikk det jo til, 30 sauehoder med ull og det hele.
Første ledd i prosessen var å svi og rense sauehodene. Ute hos Torgeir på Hiortengan fant vi smia som egnet seg til denne delen. Med kyndig veiledning av Thorleif Thorsen ble hodene svidd og skrapet rene gang på gang for å få bort alle rester av ull. Når denne delen var gjort skulle hodene deles i to. Da var det til med sagen og kløve hodene. Når vi hadde kommet nesten gjennom måtte vi være forsiktige. Tungen var viktig ikke å ødelegge, dette var en delikatesse. !http://example.com/klovd sauehode.png!Ellers skulle da hodene renses for innmat og vaskes og skylles grundig. Alt blod skulle blant annet skylles og renses ut. Etter lang skylling i vann skulle hodene saltes noen dager før de ble sendt til røkeriet. Her fikk vi hjelp av Nils Tony på Fjellvilt som røket hodene og la dem på fryseriet etterpå.

Så kom vi endelig fram til den store dagen. Noen hadde prøvd dette på forhånd men for de fleste som ble med i det gamle fjøset på Asengården var dette en ny og spennende prøve. !http://example.com/under kniven.png!Vi kokte hodene i 2 timer men erfarte i etterkant at de godt kunne vært kokt ennå en time til. Da hadde det vært lettere å løse kjøtt og skinn fra hoden. Sammen med Smalahove serverte vi vossakorv, kålrabi og mandelpotet.

25 personer var benket rundt bordene i fjøset og mange var spente men alle synes dette var en spennede erfaring og de fleste synes dette smakte godt. Og når vi spurte hva vi skulle drikke til dette var det i ekte nosk tradisjon naturligvis øl og akevitt.
Her var det forberedelser fra grunnen av. Om noen av oss kommer til å spise Smalahove i Hardangertradisjon vet vi hva som ligger bak og hvordan dette er tilberedt.

En takk til den matglade Thorleif Thorsen som tok oss gjennom hele denne prosessen.

Under kniven

Med italiatur på programmet, følger vi litt ekstra med på hva som skjer der nede ved Middelhavet akkurat nå. Da ser vi at Eli Anne Langen(fra Røros) og Frode Refstad er ferdig med årets litt kronglete druehøst. De driver gården Tenuta il Sogno i Astiprovinsen i Piemont i Nord Italia. Nå har de tatt seg en fortjent pust i bakken og tenkt gjennom hva årets sesong har bydd på. Det kan du lese om på Mat & Vinguiden
Standard vinen deres i 2006 versjon; Terre degli Amici, har fått 5 stjerner og fin omtale i Vinforum.

Surpolse

med slektninger mange plasser i verden

Både på Røros og i Nord-Østerdal har surpølsa vært en viktig del av kosten. Og surpølsa er fremdeles en høyst levende matrett som er holdt i hevd i generasjoner.
Det var viktig å benytte alt kjøtt under slakteprosessen, og det var skrapkjøtt som ble brukt til surpølse. Pølsegrøten ble stappet inn i tarmer på samme måte som med annen pølse og deretter hengt opp over ovnen på kjøkkenet. Og etter ei ukes tid var pølsa surnet og klar til å fortæres.

Forfatteren Helge Christie ga i fjor ut bok om surpølsa og viser der at surpølsa også er en global mattradisjonen. Han har funnet surpølse både i Italia og Thailand.
Surpølse boka med 86 oppskrifter er utgitt på Arbeidets Rett på Røros og kan bestilles på telefon 72 40 64 00 eller på epost: annonser@retten.no, om det fremdeles er mulig å skaffe den.

I Rørostraktene har hver bygd, eller endog hver gård sin oppskrift. Hva slags kjøtt og fett som ble benyttet var avhengig av hvilke dyr de hadde på gården eller som de hadde tilgang til. Likeledes er det stor forskjell på hva slags syrningskultur som ble benyttet. Ofte brukes det mjølk som er syrnet i en eller annen variant.
Sist undertegnede lagde surpølse var det tjukkmjølk fra Rørosmeieriet som ble benyttet.
Oppskriftene består av skrapkjøtt og innmat som kokes og males, fett, gjerne sauefett, bløtte byggryn, kjinnmjølk, skumma kultur eller tjukkmjølk, allehånde, ingefær, pepper og salt.

Slow Food Røros hadde i fjor høst en egen kveld hvor vi lagde surpølse fra bunnen av og hvor vi samlet oss rundt bordet til et godt måltid etterpå med kjøpt surpølse fra Røroskjøtt. Vi leide et forsamlingslokale med rommelig kjøkken, stilte opp elektriske kjøttkverner og vasket tarmer. Vi kokte pølsegrøten og tilsatte surmelk. Så var det bare å stappe og vente. Pølsa vi laget denne kvelden fikk alle deltagerne med seg hjem slik at den kunne henge til modning i romtemperatur i ca en uke.

Med dagens metoder kan vi fryse og oppbevare surpølsa utover vinteren. Når den skal spises stekes den på sterk varme i sitt eget fett slik at skinnet blir sprøtt. Den smaker vindunderlig. På Røros er det flere som lager og selger surpølse. Bl.a. Stensåsen Rensdyrslakteri (som naturligvis bruker mye reinsdyr i pølsa), Røros Kjøtt og Røros Slakteri.

Nå er det slaktetid og fremdeles er det mange i Fjellregionen som samles i små lag på denne tiden av året for å lage årets forsyning av surpølse.

Slow Food Røros høyres ut som ein spennande organisasjon. Spesielt interessant er det å lesa at Røros er ein sterk region når det gjeld produksjon av kvalitetsprodukter basert på lokale råvarer. Men kva særeigne mattradisjonar finst det på Røros?